Pouco consumidos no Brasil, cogumelos têm alto valor nutritivo

Usados corriqueiramente na Ásia há mais de 2.500 anos, frequentes na culinária europeia e mesmo nos Estados Unidos, os cogumelos ainda são incomuns nas refeições nacionais do dia a dia. Na versão champignon, batem ponto certo no já tradicional estrogonofe, mas, fora isso, são vistos apenas em restaurantes mais sofisticados.

Fungos comestíveis, no entanto, são muito saborosos, praticamente não engordam e têm alto valor nutritivo - têm baixo teor de gordura, são ricos em vitaminas e carboidratos e, em alguns casos, seu percentual de proteína é superior ao da carne vermelha, revela reportagem de Roberta Jansen publicada na edição deste domingo do GLOBO. Enquanto 100 gramas de carne vermelha têm 14% de proteína, a mesma quantidade de champingon, dependendo da linhagem, pode conter até 38%.

- Os japoneses usam, inclusive, uns cogumelos grandes, como bifes mesmo - conta o nutrólogo Márcio Bomtempo, consultor científico da UnB. - E os cogumelos não têm toxinas, diferentemente das carnes, que costumam ser ricas em hormônios e antibióticos.

Estatísticas internacionais sobre o consumo de cogumelos revelam o baixo uso no país. São meros 30 gramas ao ano por habitante no Brasil, contra 4 quilos na Alemanha, 2 quilos na França e 1,3 quilo na Itália. E isso porque não se tem acesso aos números da China, certamente mais altos.

- Comemos muito pouco porque não temos o hábito alimentar, a tradição. Os europeus, americanos e, principalmente, os asiáticos, consomem diariamente - afirma a bióloga Arailde Urben, especialista em cogumelos da Embrapa.

Cogumelos de Paris (os branquinhos champignons) e os normalmente associados à cozinha oriental, como shimeji e shitaki, entram nos pratos das mais diversas formas, como molhos, acompanhamentos e mesmo estrela principal. Os vegetarianos chegam a fazer bobó de shitaki, que não deixa nada a dever ao original. Na China e no Japão eles são figurinhas fáceis numa grande variedade de pratos.

Para além das tradições culturais, dificuldades na produção e, consequentemente, o alto custo do produto no Brasil são as razões mais alegadas para o baixo consumo da saudável alternativa alimentar, dizem especialistas.

Mas a Embrapa está empenhada em mudar esse quadro. Pesquisas coordenadas por Arailde desde 1996, quando voltou da China, onde aprendeu várias técnicas, levaram à formação do Banco de Cogumelos para Uso Humano que hoje conta com mais de 300 espécies desses fungos.

Fonte: O GLOBO